Med je harmonicky vyvážená směs nejrůznějších látek, které se stále proměňují a navzájem reagují. To probíhá okamžitě od doby prvého kontaktu včely s nektarem nebo medovicí, kdy včela přidává do nasbíraného rostlinného materiálu výměšky svých hltanových žlázek, které obsahují celou řadu enzymů. Tyto enzymy způsobí štěpení nestravitelných složitých cukrů na využitelné jednoduché cukry. Celý proces lze označit jako zrání medu. Zrání medu probíhá nepřetržitě během jeho uložení v plástech a pokračuje po medobraní i ve sklenici, kterou si odnášíte od včelaře.

Jeho zevním projevem je ale změna skupenství medu. Med přestává být tekutý a tuhne, tedy krystalizuje. Za jak dlouho nám med ve sklenici zkrystalizuje, to záleží na vzájemném poměru dvou hlavních jednoduchých cukrů obsažených v medu.

KDY A PROČ KRYSTALIZUJE MED

Med světlý, květový, který pochází z nektaru květů, obsahuje větší množství glukózy, tedy cukru hroznového. Tyto světlé medy díky malým krystalkům glukózy a četným pylovým zrnkům krystalizují poměrně brzy. Často už za několik týdnů po vytočení. Naproti tomu tmavý medovicový med obsahuje více ovocného cukru, čili fruktózy. Proto zde krystalizuje později. Lesní medy nebo čistý akátový med podléhají krystalizaci obvykle až po několika měsících. Nezáleží na původu medu, každý med dříve nebo později zkrystalizuje. Při nákupu medu tedy kontrolujte jeho původ, barvu, chuť, konzistenci a vůni. Pokud vám někdo nabídne med, který ani po roce nezkrystalizoval, buďte obezřetní. V lepším případě je to med vyrobený z akátu nebo medovice, v horším případě to může být med falšovaný nebo přehřátý (pasterizovaný) kvůli odstranění zjevné krystalizace.

To, že se med změnil z tekutého na tuhý, nijak nesnižuje jeho výživovou hodnotu, naopak potvrzuje jeho přirozenost a znamená, že se jedná o pravý, kvalitní med. Jestliže krystalizace neprobíhá, nastupuje krystalizace medu řízená – složení krystalků je jednotnější a hladší, čímž je med lépe roztíratelný. Med, který je uzavřen v plástech, může zůstat tekutý i několik měsíců, proto si ho včelaři uchovávají právě v plástech. Med je ale vhodné skladovat v uzavřených sklenicích při teplotě mezi 15 a 25 °C, ideálně ve tmě.